Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống vẫn luôn là một vấn đề không bao giờ cũ. Hiện nay, dịch vụ kinh doanh nhà hàng quán ăn đang ngày càng mở rộng. Việc phát triển này nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức ăn uống của thực khách. Tuy nhiên, sự nở rộ của lĩnh vực kinh doanh này cũng kéo theo nhiều vấn đề. Trong số đó có thể kể đến là việc đưa ra mức tiêu chuẩn cao hơn đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng. Vậy làm thế nào để quản trị nhà hàng tốt, quản trị các rủi ro trong hoạt động quản lý, đặc biệt là các vấn đề về mặt pháp lý có thể phát sinh?
Ở bài viết này, Luật Ba Đình xin phép chia sẻ vấn đề “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống” tới các tổ chức, cá nhân đã, đang và sẽ lựa chọn loại hình này trong thời gian tới.
I – QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG CẦN LƯU Ý VẤN ĐỀ GÌ?
Khi đã quyết định lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức, cá nhân cần xác định rõ các vấn đề tối thiểu để có thể quản lý và hoạt động nhà hàng. Trong đó, việc lường trước các rủi ro có thể phát sinh là vô cùng quan trọng và cấn thiết. Vậy, cụ thể, quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống cần lưu ý những vấn đề gì?
1. Vấn đề quản trị nhân sự trong quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Vấn đề đầu tiên cần lưu tâm đó là quản trị nhân sự. Nhân sự sẽ bao gồm ba nhóm chính: (i) người quản lý nhà hàng; (ii) người phụ trách vấn đề an toàn thực phẩm, trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh; (iii) người phục vụ khách hàng.
Người quản lý nhà hàng.
Đây là cá nhân sẽ phụ trách các vấn đề chính liên quan đến hoạt động của nhà hàng. Vì vậy, cá nhân này cần có sự quan sát một cách tổng thể, sát sao các công việc. Từ đó hướng đến mục tiêu quản lý một cách hiệu quả.
Người phụ trách vấn đề an toàn thực phẩm, trực tiếp sản xuất, kinh doanh.
Những cá nhân này đóng vai trò vô cùng quan trọng. Bởi lẽ, họ có liên quan trực tiếp tới chất lượng và sự an toàn thực phẩm. Do đó, trong quá trình tham gia sản xuất, kinh doanh, nhóm cá nhân này cần lưu ý những vấn đề sau:
– Cần giám sát các hoạt động dựa theo tiêu chuẩn, quy trình của nhà hàng.
– Đảm bảo tiêu chuẩn về thực đơn, đáp ứng tiêu chuẩn khẩu vị của khách hàng.
– Đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng.
– Đề xuất các giải pháp cải tiến nhà hàng phù hợp với tiêu chuẩn mới.
Người phục vụ khách hàng.
Những cá nhân này sẽ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng. Chất lượng phục vụ sẽ thể hiện qua khả năng quan sát, giao tiếp, xử lí tình huống và thái độ phục vụ khách hàng.
2. Vấn đề quản lý tài chính trong quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Đây là một vấn đề vô cùng quan trọng đối với mỗi cơ sở kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống. Các vấn đề chính trong quản lý tài chính cần lưu ý có thể kể đến như:
Thứ nhất, nắm rõ báo cáo tài chính nguyên vật liệu, lợi nhuận thu được mỗi ngày. Điều này giúp quản lý và cân đối tốt nguồn thu của nhà hàng.
Thứ hai, xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện theo chỉ tiêu về doanh số và lợi nhuận được giao.
Thứ ba, đề ra các giải pháp tiết kiệm kinh phí, thúc đẩy doanh số bán hàng. Tiết kiệm kinh phí có nghĩa cần tính toán số chi cho nguyên liệu đầu vào với doanh thu có được. Nhưng điều đó không có nghĩa là nhập nguyên liệu kém chất lượng với giá thành rẻ. Việc này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thực phẩm cũng như đưa cơ sở vướng vào các rủi ro pháp lý.
Thứ tư, liên hệ với đối tác, các nhà cung cấp để thảo luận, đàm phán hợp đồng liên quan tới hoạt động của nhà hàng. Các hợp đồng cung cấp nguyên liệu đầu vào, hợp đồng hợp tác,….
Thứ năm, thực hiện báo cáo thống kê tài chính. Từ báo cáo tổng kết này, nhà hàng sẽ có một cái nhìn tổng thể và hướng đi đúng đắn cho hoạt động kinh doanh.
3. Vấn đề quản trị rủi ro pháp lý trong quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Đối với bất kể hoạt động kinh doanh nào thì vấn đề pháp lý luôn là một vấn đề được quan tâm hàng đầu. Để hoạt động kinh doanh được coi là hợp pháp (phù hợp với quy định pháp luật, không vi phạm điều cấm), việc kinh doanh đó phải được sự cho phép của cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Thứ nhất, cơ sở kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống phải hoạt động theo quy định pháp luật. Điều này thể hiện ở việc cơ sở có Giấy phép đăng ký kinh doanh đối với trường hợp nhà hàng là công ty hoặc hộ kinh doanh.
Thứ hai, cơ sở kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống phải đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều này thể hiện qua việc cơ sở được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Thứ ba, đối với cơ sở kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống có phục vụ rượu tại chỗ cho khách hàng. Những cơ sở này cần có Giấy phép bán rượu tiêu dùng tại chỗ.
II – AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Có thể khẳng định, đây là một nội dung vô cùng quan trọng trong quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Hiện nay, an toàn thực phẩm trong nhà hàng là vấn đề luôn được quan tâm hàng đầu. Nhiều người đặt ra câu hỏi, tại sao cần đảm bảo an toàn thực phẩm trong nhà hàng? Bởi lẽ, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của khách hàng. Đồng thời, cũng ảnh hưởng tới hình ảnh và uy tín của cơ sở kinh doanh dịch vụ.
Các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng đặt ra như sau:
1. Yêu cầu đối với cơ sở kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Cơ sở kinh doanh là bộ mặt của nhà hàng. Do đó, trong quá trình quản trị nhà hàng, cơ sở cần chú ý đáp ứng các yêu cầu sau:
Diện tích nhà hàng.
Diện tích phải đủ rộng để bày trí các khu vực cần thiết. Chẳng hạn: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu sơ chế, khu chế biến, khu bày bán thực phẩm, khu chứa đựng và bảo quản. Đặc biệt, việc bố trí phải thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, thực phẩm. Có thể gắn biển nhận diện từng khu vực để phân biệt từng khu vực sản xuất kinh doanh.
Kết cấu nhà xưởng.
Kết cấu tường, trần, sàn, các khu vực phải vững chắc. Phải được xây dựng bằng vật liệu phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh. Đồng thời, bảo đảm an toàn vệ sinh, tránh các vi sinh vật, côn trùng gây hại, các loại động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.
Địa điểm.
Cơ sở kinh doanh phải được xây dựng ở địa điểm đáp ứng các tiêu chí:
Một là, không bị ngập nước.
Hai là, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
Ba là, không bị ảnh hưởng bởi các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại. Tránh xa các nguồn gây ô nhiễm khác.
Bốn là, phải có hệ thống thông gió, đảm bảo thông thoáng. Đảm bảo đủ ánh sáng để phục vụ sản xuất, kinh doanh.
Điện thoại tư vấn: 0988931100 – 0931781100 -(024)39761078
Phân khu riêng biệt.
Các khu vực phải được bố trí tách biệt. Đặc biệt là các khu vực kinh doanh thực phẩm, khu vực vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ. Việc bố trí này phù hợp với yêu cầu kinh doanh thực phẩm.
Xử lý rác thải.
Trang bị đầy đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải. Các dụng cụ phải có nắp đậy kín và được vệ sinh thường xuyên. Rác thải thu gom và chuyển đi trong ngày, không chất đống tại khu vực kinh doanh thực phẩm. Hệ thống cống rãnh cần có nắp đậy kín.
Khu vực vệ sinh.
Khu vực vệ sinh phải ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm. Cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực chế biến hay bảo quản thực phẩm.
Nguồn nước.
Đảm bảo nguồn nước phải sạch và đủ để duy trì hoạt động vệ sinh, chùi rửa trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở kinh doanh.
Nguyên liệu đầu vào.
Thực phẩm, nguyên liệu phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và còn hạn sử dụng. Điều này thể hiện ở việc cơ sở cung cấp được đầy đủ hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu đầu vào: hợp đồng mua bán, hóa đơn, thông tin về đơn vị cung cấp nguyên liệu. Đối với đơn vị cung cấp là công ty hay hộ kinh doanh, cần có giấy phép đăng kí kinh doanh, giấy phép an toàn thực phẩm. Đối với đơn vị cung cấp là cá nhân cần có bản cam kết sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn. Lưu ý, khi nguyên liệu được nhập về phải trải qua công đoạn kiểm thực ba bước trước khi đưa vào sơ chế, chế biến, bảo quản.
2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
Trang thiết bị, dụng cụ là những vật dụng tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu thực phẩm. Do đó, những vật dụng này cũng đòi hỏi phải đáp ứng những điều kiện nhất định. Việc đáp ứng những điều kiện này đảm bảo thực phẩm trước, trong và sau quá trình chế biến được an toàn, vệ sinh. Vậy trong quá trình quản trị nhà hàng cần lưu ý những vấn đề gì?
Thứ nhất, các thiết bị, dụng cụ phục vụ kinh doanh như chén, đũa, dĩa, dao,…phải được trang bị đầy đủ. Đồng thời, luôn phải được rửa sạch, bảo quản khô ráo.
Thứ hai, tùy từng loại thực phẩm riêng biệt thì phải có các loại dụng cụ chuyên biệt. Chẳng hạn, phải có tủ đựng gia vị riêng; tủ bảo quản thực phẩm; tủ lưu mẫu 24h. Đối với tủ lưu mẫu cần chuẩn bị các hộp lưu mẫu và nhãn dán ghi đầy đủ nội dung mẫu. Cần có đủ trang thiết bị để kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh.
Thứ ba, có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Chẳng hạn, tủ bát phải có lưới chắn côn trùng. Đặc biệt, không sử dụng thuốc diệt chuột, diệt côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm. Những hóa chất độc hại này có thể lẫn vào thức ăn gây ngộ độc nghiêm trọng.
Thứ tư, chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm. Lưu ý, tuyệt đối không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
3. Yêu cầu đối với nhân viên nhà hàng
Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm.
Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất kinh doanh phải được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm. Đồng thời, được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Khám sức khỏe.
Chủ cơ sở; người phụ trách vấn đề an toàn thực phẩm; người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm đều phải được khám sức khỏe đầy đủ. Đồng thời, được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.
Đối với người đang mắc bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm được Bộ Y tế quy định. Những cá nhân này sẽ không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm.
Trang phục.
Nhân viên nhà hàng phải được trang bị trang phục bảo hộ riêng. Lưu ý, không được phép hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo trong khu vực kinh doanh thực phẩm. Điều này nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà hàng.
Liên hệ tư vấn0988931100 – 0931781100 – (024)39761078
Những điều kiện này chính là căn cứ để cơ sở được cấp Giấy phép an toàn thực phẩm (Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm). Việc cơ sở kinh doanh thực phẩm phải có Giấy phép an toàn là bắt buộc. Điều đó thể hiện cơ sở đang đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật. Cơ sở kinh doanh không đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoàn toàn có thể gặp phải các rủi ro pháp lý. Chẳng hạn như, bị tước giấy phép đăng ký kinh doanh, bị phạt do kinh doanh không đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm, tạm dừng hoạt động kinh doanh,… Do đó, trong quá trình quản trị nhà hàng, cần đặc biệt lưu ý vấn đề này để hạn chế tối đa các rủi ro phát sinh.
Một điều cần lưu ý nữa! Đối với các nhà hàng, quán ăn có bán rượu cho khách uống tại quầy cần xin thêm giấy phép bán rượu tiêu dùng tại chỗ.
Ngoài ra, một số thủ tục nhà hàng có thể cần thực hiện đó là:
– Giấy chứng nhận phòng cháy chữa cháy
